Nuestros Procesos
Procesos Artesanales
1. Selección de Agave
El proceso inicia con la cuidadosa selección de los agaves maduros, aquellos que han alcanzado las condiciones óptimas para transformarse en mezcal. Cada especie sigue su propio ciclo de vida, llegando a la madurez en diferentes periodos que pueden ir desde los 7 hasta los 14 años o incluso más, dependiendo del entorno y del tipo de agave.
Durante todos esos años, la planta concentra en su piña los azúcares, minerales y matices que darán carácter único a cada variedad. La cosecha se realiza con respeto al entorno, asegurando que solo los agaves en su punto exacto de maduración sean utilizados. Así se preserva el equilibrio natural y se honra el ciclo vital de la planta, garantizando que cada botella de mezcal sea la expresión más auténtica de la tierra donde nació.
Durante todos esos años, la planta concentra en su piña los azúcares, minerales y matices que darán carácter único a cada variedad. La cosecha se realiza con respeto al entorno, asegurando que solo los agaves en su punto exacto de maduración sean utilizados. Así se preserva el equilibrio natural y se honra el ciclo vital de la planta, garantizando que cada botella de mezcal sea la expresión más auténtica de la tierra donde nació.
Procesos Artesanales
2. Corte del Agave
Una vez seleccionadas las plantas maduras, comienza el corte del agave, un trabajo que requiere fuerza, precisión y experiencia.
Con la ayuda de la guaparra, los maestros jimadores retiran las pencas hasta dejar descubierta la piña, que guarda la esencia de años de crecimiento.
En este momento, es fundamental verificar que los agaves cuenten con los niveles adecuados de azúcares, ya que de ello dependerá la calidad y el carácter del mezcal.
Solo aquellos que alcanzan el punto exacto de madurez son utilizados, asegurando que el resultado final sea un mezcal auténtico y de gran calidad.
Con la ayuda de la guaparra, los maestros jimadores retiran las pencas hasta dejar descubierta la piña, que guarda la esencia de años de crecimiento.
En este momento, es fundamental verificar que los agaves cuenten con los niveles adecuados de azúcares, ya que de ello dependerá la calidad y el carácter del mezcal.
Solo aquellos que alcanzan el punto exacto de madurez son utilizados, asegurando que el resultado final sea un mezcal auténtico y de gran calidad.
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3. Horneado
El agave cortado se acomoda cuidadosamente en un horno cónico de piedra volcánica, construido de manera artesanal en la tierra.
Allí permanece durante aproximadamente cinco días, en un proceso lento que transforma los azúcares naturales de la planta.
Como combustible se utiliza madera de pirúl, que impregna el agave con notas únicas de humo y dulzura.
Este paso es crucial, pues el calor constante y el encierro de la piedra permiten que la piña libere su complejidad aromática, preparando el camino para un mezcal con profundidad y carácter.
Allí permanece durante aproximadamente cinco días, en un proceso lento que transforma los azúcares naturales de la planta.
Como combustible se utiliza madera de pirúl, que impregna el agave con notas únicas de humo y dulzura.
Este paso es crucial, pues el calor constante y el encierro de la piedra permiten que la piña libere su complejidad aromática, preparando el camino para un mezcal con profundidad y carácter.
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4. Molienda
Tras la cocción, el agave se lleva a la tahona, una piedra circular de gran peso que es movida pacientemente por un caballo.
Este método ancestral de molienda permite que las fibras cocidas se deshagan y liberen los jugos azucarados necesarios para la fermentación.
La molienda con tahona es un proceso lento, pero esencial para conservar la autenticidad del mezcal, ya que mantiene la fibra y los jugos en equilibrio, aportando notas rústicas y un perfil sensorial lleno de matices.
Este método ancestral de molienda permite que las fibras cocidas se deshagan y liberen los jugos azucarados necesarios para la fermentación.
La molienda con tahona es un proceso lento, pero esencial para conservar la autenticidad del mezcal, ya que mantiene la fibra y los jugos en equilibrio, aportando notas rústicas y un perfil sensorial lleno de matices.
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5. Fermentación
La pulpa y los jugos obtenidos se colocan en tinas de piedra de río, donde la fermentación ocurre de manera natural durante aproximadamente siete días.
Este proceso aprovecha las levaduras nativas del ambiente, que actúan de forma espontánea sobre los azúcares del agave.
Cada fermentación es única, influenciada por la temperatura, la humedad y el entorno, lo que aporta matices irrepetibles a cada lote.
Este paso convierte la dulzura del agave en complejidad, sentando las bases de un mezcal artesanal lleno de vida y carácter.
Este proceso aprovecha las levaduras nativas del ambiente, que actúan de forma espontánea sobre los azúcares del agave.
Cada fermentación es única, influenciada por la temperatura, la humedad y el entorno, lo que aporta matices irrepetibles a cada lote.
Este paso convierte la dulzura del agave en complejidad, sentando las bases de un mezcal artesanal lleno de vida y carácter.
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6. Destilación
Finalmente, el mosto fermentado se lleva al alambique de cobre, donde se destila en dos ocasiones.
La primera destilación concentra los sabores y la segunda los refina, permitiendo obtener un equilibrio perfecto entre fuerza y suavidad.
En Yuku Savi, el ajuste del mezcal se realiza únicamente utilizando las puntas, el cuerpo y una parte de las colas de la destilación, con el fin de lograr un perfil aromático y gustativo de alta calidad.
Este cuidado en la selección asegura que cada gota represente la tradición, la tierra y el espíritu del agave.
La primera destilación concentra los sabores y la segunda los refina, permitiendo obtener un equilibrio perfecto entre fuerza y suavidad.
En Yuku Savi, el ajuste del mezcal se realiza únicamente utilizando las puntas, el cuerpo y una parte de las colas de la destilación, con el fin de lograr un perfil aromático y gustativo de alta calidad.
Este cuidado en la selección asegura que cada gota represente la tradición, la tierra y el espíritu del agave.
